สูตรตำหรับอาหารอีสาน

 

ส้มตำ หรือ ตำส้ม

     ส้มตำคืออะไร    ส้ม    เท่ากับ  รสเปรี้ยว     ตำ   เท่ากับ การสากบุบหรือกระแทก

ส้มตำ    คือ การนำผักผลไม้หลากชนิด มาตำในครกดินให้พอบุบ แล้วตำเคล้าเพื่อให้น้ำปรุงรสซึมเข้าไปในเนื้อผักผลไม้

ส้มตำมาจากการนำคำสองคำมาผสมกัน คำว่า “ส้ม” มาจากภาษาท้องถิ่นหมายความว่า รสเปรี้ยว ส่วน “ตำ” มีความหมายว่าการใช้สากหรือสิ่งของอื่น ๆ บุบหรือกระแทกลงไป

ส้มตำคือการนำผักผลไม้หลากชนิดมาตำในครกดินให้พอบุบ แล้วตำเคล้าเพื่อให้น้ำปรุงรสซึมเข้าไปในเนื้อผักผลไม้ รู้ความหมายของส้มตำกันไปแล้ว มาดูกันดีกว่าว่าสูตรส้มตำแต่ละสูตรนั้นมีแบบไหน และใส่อะไรบ้าง*

*หมายเหตุ: การตำส้มตำและเครื่องส้มตำแต่ละแบบไม่มีสูตรตายตัว ขึ้นอยู่กับรสชาติความชอบของคนรับประทาน

ส่วนสำหรับในบทความนี้เราจะแบ่งส้มตำออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ

ส้มตำคลาสสิก

คอส้มตำอาจจะคุ้นหูคุ้นตากันมาบ้าง เพราะจัดเป็นส้มตำที่ใช้เส้นมะกะลอเป็นวัตถุดิบหลักเจอได้ตามร้านส้มตำทั่วไป โดยมีความเผ็ดแซ่บจากพริกสดหรือพริกแห้ง และกระเทียม ได้ความเค็มของน้ำปลาร้าและน้ำปลา เพิ่มรสเปรี้ยวช่วยยั่วต่อมรับรสให้น้ำลายสอด้วยมะนาว มะเขือเทศ ตัดรสเผ็ดด้วยการกินคู่กับผักสด แคบหมู เครื่องเคียงต่าง ๆ

 

1.ตำลาว

“ตำลาว” หรือ “ตำหมากหุ่ง” จัดเป็นส้มตำอันดับต้น ๆ ของตระกูลส้มตำ โดยเฉพาะภาคอีสานเรียกว่าเป็นอาหารหลักเลยก็ยังได้ มีมะละกอดิบเป็นวัตถุหลัก เน้นรสชาติเค็มนำ นัวน้ำปลาร้า เพิ่มเติมความกลมกล่อมด้วยผงชูรส ตำลาวจะแตกต่างกันไปตามสูตรของแต่ละท้องถิ่น บ้างก็ใส่มะกอกให้ได้กลิ่นหอม ใส่กระถินเพิ่มความมัน หรือใส่กุ้งฝอยคั่วเพื่อช่วยลดความเผ็ด ยิ่งถ้าเป็นสูตรส้มตำลาวแบบดั้งเดิมจะไม่ใส่น้ำตาลเลยด้วยซ้ำ

วัตถุดิบส้มตำลาว

เส้นมะละกอสับ

มะเขือเทศ

พริกสด (พริกแห้ง เพิ่มความหอม และรสเผ็ดร้อนมากขึ้น)

มะนาว

กระเทียม

มะกอก

น้ำปลาร้า

น้ำปลา

น้ำตาลทราย

ผงชูรส

เมล็ดกระถิน (สำหรับโรยหน้า)

แคบหมู และผักบุ้ง (สำหรับกินแกล้ม)

วิธีทำส้มตำลาว

ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศ มะกอก ตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส และมะนาว

จากนั้นใส่เส้นมะละกอสับ ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ ตักใส่จานโรยด้วยเมล็ดกระถิน เสิร์ฟคู่กับแคบหมู และผักบุ้ง

2.ตำซั่ว

ส้มตำปูปลาร้า ที่ใส่เส้นมะละกอเล็กน้อยพอได้เทกซ์เจอร์ เพิ่มความแซ่บด้วยเส้นขนมจีนให้ได้อารมณ์ดูดเส้นเคล้าความนัวของน้ำปลาร้า โดย “ตำซั่ว” นั้นเกิดขึ้นจากการกินขนมจีนเปล่า ๆ คู่กับส้มตำก่อน จากนั้นได้มีการนำเอาเส้นมะละกอมาคลุกเคล้ากับเส้นขนมจีนในครก จึงเกิดความนิยมอย่างมากจนมีการทำขาย ตั้งแต่นั้นจึงรู้จักกันในชื่อของ “ตำซั่ว”

วัตถุดิบส้มตำซั่ว

เส้นมะละกอสับ

เส้นขนมจีน

มะเขือเทศ

พริกสด

กระเทียม

มะนาว

น้ำปลาร้า

น้ำปลา

น้ำตาลทราย

ผงชูรส

ปูนา

วิธีทำส้มตำซั่ว

ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส มะนาว และปูนา

ใส่เส้นมะละกอสับ และขนมจีน ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ จากนั้นตักใส่จานเลยจ้า

3.ตำปูปลาร้า

“ตำปูปลาร้า” จัดว่าฮอตฮิตไม่เคยตกยุค เพราะคนส่วนใหญ่มักจะสั่งเวลาไปร้านอาหารอีสาน นัวคูณสองทั้งใส่ปลาร้า และปูนา เครื่องส้มตำ และรสชาติใกล้เคียงกับส้มตำลาว เพียงแค่ใส่ปูนาเพิ่มเข้าไป

วัตถุดิบส้มตำปูปลาร้า

เส้นมะละกอสับ

มะเขือเทศ

พริกสด (พริกแห้ง เพิ่มความหอมและรสเผ็ดร้อนมากขึ้น)

มะนาว

กระเทียม

น้ำปลาร้า

น้ำปลา

น้ำตาลทราย

ผงชูรส

ปูนา 

วิธีทำส้มตำปูปลาร้า

ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส มะนาว และปูนา

ใส่เส้นมะละกอสับ ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ จากนั้นตักใส่จาน ได้แล้วส้มตำปู ปลาร้า สุดฟินเลยจ้า

4.ตำแตง

“ตำแตง” สูตรอีสานดั้งเดิมจะใช้เป็นแตงไทยอ่อน เพราะมีเนื้อแน่นกรอบได้อารมณ์ในการเคี้ยว แต่ปัจจุบันจะใช้แตงร้านแทนเพราะหาซื้อง่าย มีเนื้อกรอบฉ่ำแต่เนื้อเละง่าย ตำแตงส่วนมากจึงมีน้ำเยอะ ที่สำคัญ “ตำแตง” ไม่ควรพลาดที่จะกินคู่กับไข่ต้ม ยิ่งถ้าเป็นไข่ต้มยางมะตูมล่ะก็ยิ่งฟิน

วัตถุดิบส้มตำแตง

แตงร้านสับ

มะเขือเทศ

พริกสด (พริกแห้ง เพิ่มความหอมและรสเผ็ดร้อนมากขึ้น)

มะนาว

กระเทียม

น้ำปลาร้า

น้ำปลา

น้ำตาลทราย

ผงชูรส

ไข่ต้มหรือไข่ต้มยางมะตูม (สำหรับกินแกล้ม)

วิธีทำส้มตำแตง

ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา ร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส และมะนาว

ใส่แตงร้านสับ ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ จากนั้นตักใส่จาน เสิร์ฟคู่กับไข่ต้มหรือไข่ต้มยางมะตูม

5.ตำถั่วฝักยาว

“ตำถั่วฝักยาว” ภาษาอีสานเรียกว่า “ตำหมากถั่ว” คือส้มตำที่ใช้ถั่วฝักยาวเป็นหนึ่งในเครื่องส้มตำแทนมะละกอดิบ เพราะจะได้รสหวาน กรอบจากถั่วฝักยาว ตามด้วยรสนัวครบรสจากน้ำปลาร้าและเครื่องปรุง “ตำถั่วฝักยาว” มักกินคู่กับปลาย่างเกลือหรือปลาดุกย่างร้อน ๆ ไม่ลองไม่รู้ว่ามันช่างเข้ากันเสียจริง ๆ

วัตถุดิบส้มตำถั่วฝักยาว

ถั่วผักยาวหั่นท่อน

มะเขือเทศ

พริกสด (พริกแห้ง เพิ่มความหอมและรสเผ็ดร้อนมากขึ้น)

มะนาว

กระเทียม

น้ำปลาร้า

น้ำปลา

น้ำตาลทราย

ผงชูรส

ปลาดุกย่าง (สำหรับกินแกล้ม)

วิธีทำส้มตำถั่วฝักยาว

 

ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ ตามด้วยถั่วผักยาวหั่นท่อนตำให้พอหยาบ ต่อด้วยฝานมะเขือเทศตามลงตำให้พอเข้ากัน

ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส และมะนาว ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ จากนั้นตักใส่จาน เสิร์ฟคู่กับปลาย่างเกลือหรือปลาดุกย่าง

6.ตำไทย

“ตำไทย” ส้มตำจานโปรดสำหรับคนที่ไม่ชอบกลิ่นปลาร้า และความนัวแบบขีดสุด เพราะตำไทยจะไม่ใส่ปู และปลาร้าเลยแม้แต่นิด มีเส้นมะละกอเป็นวัตถุดิบหลัก กรุบกรอบด้วยถั่วผักยาว ใส่กุ้งแห้ง และถั่วลิสงคั่วเพิ่มความมัน มีรสชาติเปรี้ยวอมหวาน เค็มตามมาติด ๆ

วัตถุดิบส้มตำไทย

เส้นมะละกอสับ

ถั่วฝักยาว

มะเขือเทศ

พริกสด

มะนาว

กระเทียม

น้ำปลา

น้ำตาลปี๊บ

กุ้งแห้ง

วิธีทำส้มตำไทย

ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศ ถั่วผักยาวตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และมะนาว

ใส่เส้นมะละกอสับ ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ ตักใส่จานโรยด้วยกุ้งแห้งและถั่วลิสง 

ส้มตำประยุกต์

จับส้มตำแบบเดิม ๆ มาประยุกต์ให้เป็นสูตรส้มตำในแบบฉบับท้องถิ่น พลิกแพลงเอาวัตถุดิบนั้น ๆ มาแทนการใช้เส้นมะละกอ เพื่อให้ได้เครื่องส้มตำที่มีความแปลกใหม่แซ่บจี๊ดกระแทกใจมากขึ้น บางสูตรมีเฉพาะบางร้านส้มตำเท่านั้น

 

7.ตำป่า

ส้มตำปูปลาร้าธรรมดามันเบสิกไป ต้องลอง “ตำป่า” ซึ่งส้มตำป่าที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ “ตำป่า” จากจังหวัดมหาสารคาม ส้มตำใส่น้ำปลาร้ารสชาตินัวครบรส เป็นส้มตำซั่วเวอร์ชั่นกลายร่าง อัปสกิลเพิ่มเครื่องจัดเต็ม อย่างผักกระเฉด หน่อไม้ต้ม หอยโข่ง ปลากรอบ ผักกาดดอง และถั่วงอก บางท้องถิ่นใส่เครื่องที่มีจนล้นครกเลยทีเดียว

วัตถุดิบส้มตำป่า

เส้นมะละกอสับ

ปูนา

หอยโข่งต้มสุก

ผัดกาดดอง

หน่อไม้ต้มสุก

ผักกระเฉด

มะเขือเปราะ

มะเขือเทศ

พริกสด

มะนาว

กระเทียม

น้ำปลาร้า

น้ำปลา

น้ำตาลทราย

ผงชูรส

วิธีทำส้มตำป่า

 

ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศ มะเขือเปราะ ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส มะนาว และปูนา

ใส่หอยโข่ง ผักกาดดอง หน่อไม้ต้มสุก ผักกระเฉด เส้นมะละกอสับและขนมจีน ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติ และปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ

8ตำเส้นมาม่า

“ตำเส้นมาม่า” ซู้ดเส้นให้สะใจ ส้มตำยุคใหม่ที่พลิกแพลงดัดแปลงเอาเส้นมาม่ามาเป็นวัตถุดิบหลักแทนการใช้มะละกอแบบเดิม ๆ จัดกว่านัวครบรสไม่แพ้เส้นมะละกอเลยทีเดียว

วัตถุดิบส้มตำมาม่า

เส้นมาม่า

ถั่วฝักยาว

มะเขือเปราะ

ผักชีใบเลื่อย

มะเขือเทศ

พริกสด

มะนาว

น้ำปลาร้า

น้ำปลา

น้ำตาลปี๊บ

ผงชูรส

วิธีทำส้มตำเส้นมาม่า

ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศ มะเขือเปราะ ถั่วผักยาว และผักชีใบเลื่อยตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ผงชูรส และมะนาว

ใส่เส้นมาม่าลวก ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ ตักใส่จานโรยด้วยกุ้งแห้ง และถั่วลิสง

9.ตำผลไม้

“ตำผลไม้” สลัดผลไม้น้ำใสสไตล์ไทย ใส่ผลไม้หลากหลายชนิดได้ตามต้องการ เน้นรสเปรี้ยว หวาน จากตัวผลไม้ อย่าง แอปเปิ้ล องุ่น ฝรั่ง แก้วมังกร เพิ่มมูลค่าด้วยสตรอว์เบอร์รีและกีวี เสริมทัพด้วยข้าวโพดหวานและมะเขือเทศให้ได้รสกลมกล่อม

วัตถุดิบส้มตำผลไม้

 

มะม่วงสับ

ข้าวโพดหวาน

สตรอว์เบอร์รี

กีวี

แอปเปิ้ลแดง

แอปเปิ้ลเขียว

องุ่น

แก้วมังกร

มะเขือเทศ

พริกสด

มะนาว

น้ำปลา

น้ำตาลปี๊บ

วิธีทำส้มตำผลไม้

ใส่พริกสดลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศลงไปตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และมะนาว

ใส่มะม่วงสับ ข้าวโพดหวาน สตรอว์เบอร์รี กีวี แอปเปิ้ล องุ่น และแก้วมังกร ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติ และปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ

10ตำทะเล

“ตำทะเล” จัดเครื่องซีฟู้ดมาในจานที่เคล้าน้ำส้มตำทั้ง กุ้ง ปลาหมึก หอยแมลงภู่ ลูกชิ้นปลา ได้รสกลมกล่อมทั้งเปรี้ยว หวาน และเค็มด้วยปลาร้า น้ำปลา ไม่ว่ากิน “ตำทะเล” แบบสดหรือลวกสุกก็แซ่บได้ใจทั้งนั้น

วัตถุดิบส้มตำทะเล

ถั่วผักยาว

ปลาหมึกกล้วย

หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์

กุ้งกุลาดำ

ลูกชิ้นปลา

มะเขือเทศ

พริกสด

มะนาว

กระเทียม

น้ำปลา

น้ำตาลทราย

ผงชูรส

กุ้งแห้ง

วิธีทำส้มตำทะเล

   ใส่พริกสดและกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศ ถั่วผักยาว ลงไปตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส และมะนาว

ใส่มะละกอสับ ปลาหมึกกล้วย หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ กุ้งกุลาดำ กุ้งแห้ง และลูกชิ้นปลา ลวกสุก ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ

 วิธีเพิ่มความกรอบให้เส้นมะละกอ

-สับมะละกอด้วยมีดแทนการขูด

-แช่เส้นมะละกอลงไปในน้ำเย็น ผสมน้ำมะนาว  5 นาที

สับมะละกอด้วยมีดแทนการขูด ทำให้เส้นมะละกอกรอบนานและเคล้าน้ำส้มตำได้ถึง

แช่เส้นมะละกอลงไปในนำน้ำเย็นจัดผสมน้ำมะนาว 5 นาที 

ขอขอบคุณข้อมูลจาก  https://www.wongnai.com/food-tips/somtum-series?ref=ct

 

 

10 เมนูอาหารอีสานบ้าน ๆ อร่อยเด็ดทำง่ายจนต้องบอกต่อ

สุดปังต้องทำตามกับเมนูอาหารอีสานบ้าน ๆ ทำกินเองไม่มีหวงเครื่องจัดเต็มไปเลย จะกินกับผักสด ข้าวเหนียว หรือข้าวสวยก็แซ่บเด้อค่ะ

        ช่วงเที่ยงถ้าเบื่อกินข้าวไข่เจียวหรือก๋วยเตี๋ยว ลองมาทำอาหารอีสาน สูตรอาหารไทยแบบง่าย ๆ แต่อร่อยกันนะคะ กระซิบว่านอกจากมีส้มตำแล้วยังมีเมนูอื่น ๆ ที่น่าสนใจอีกเพียบเลย กระปุกดอทคอมขอนำเสนอวิธีทำเมนูอาหารอีสานบ้าน ๆ เช่น ตับหวาน ซุบหน่อไม้ ตำปลาร้าขาไก่ ลาบปลาดุกย่าง เป็นต้น ลองทำดูแล้วจะเจริญอาหารขึ้นมาฉับพลันค่ะ

1.ตับหวาน

ใครอยากเติมธาตุเหล็กขอแนะนำเมนูตับหวาน สูตรนี้มาพร้อมกับวิธีหมักตับให้นุ่มไม่กระด้างด้วยนมสด ใส่หอมแดง ผักชีฝรั่ง และผักชีไทย ที่ขาดไม่ได้เลยคือ ข้าวคั่ว

ส่วนผสม ตับหวาน

ตับหมู

แป้งมันสำปะหลัง

นมสด

สะระแหน่

หอมแดง

ผักชี

ผักชีฝรั่ง

น้ำปลา

น้ำมะนาว

หอมแดง

พริกป่น

ข้าวคั่ว

สะระแหน่

วิธีทำตับหวาน

     1. หั่นตับชิ้นหนาแล้วล้างน้ำ ใส่แป้งมัน แช่น้ำไว้แล้วล้างออก สังเกตเลือดที่ลอยในน้ำแช่ จะมีคราบเลือดในรูพรุนตับออกมา เอาไปแช่นมสดหมักข้ามคืน

     2. ตั้งหม้อใช้ไฟกลาง เติมน้ำราวทัพพี ใส่ตับที่ล้างสะอาดลงไป ใส่ผักชีกับผักชีฝรั่ง พอตับเริ่มพองยกขึ้นจากเตา

     3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว และพริกป่น เติมหอมแดง ชิมรสตามชอบ โรยข้าวคั่ว ปิดท้ายด้วยสะระแหน่สด

2. ส้มตำยอดมะพร้าวกุ้งสด

ใครเบื่อส้มตำเส้นมะละกอ ลองจับยอดมะพร้าวอ่อนมาทำเมนูส้มตำก็เก๋ดีนะคะ ก่อนอื่นจับยอดมะพร้าวอ่อนไปลวกแล้วแช่น้ำแข็งเพื่อความกรุบกรอบ จากนั้นก็เอาไปโขลกกับเครื่องเครา และทีเด็ดคือกุ้งสดจ้า

ส่วนผสม ส้มตำยอดมะพร้าวกุ้งสด

ยอดมะพร้าวอ่อน หั่นเป็นเส้น 150 กรัม

พริกสดสีแดง 5 เม็ด

กระเทียม 3 กลีบ

ถั่วฝักยาวหั่นท่อน 1 ฝัก

น้ำปลา 1+1/2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ

กุ้งสด (ผ่าหลังดึงเส้นดำออก) 5-6 ตัว (ลวกสุก)

แครอต ขูดฝอย 50 กรัม

มะเขือเทศสีดาหั่นชิ้น 2 ลูก

ผักสด เช่น กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ผักบุ้ง และใบบัวบก

วิธีทำส้มตำยอดมะพร้าวกุ้งสด

     1. นำยอดมะพร้าวอ่อนหั่นเส้นไปลวกในน้ำเดือดแล้วตักขึ้นแช่ในน้ำเย็นจัด (ใส่น้ำแข็งด้วยเพื่อให้กรอบ)

     2. โขลกพริกสดกับกระเทียมเข้าด้วยกันพอหยาบ ใส่ถั่วฝักยาวลงไปตำพอแตก ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ คนผสมให้เข้ากัน

     3. ใส่ยอดมะพร้าวอ่อนลงไป ตามด้วยกุ้งลวก แครอต และมะเขือเทศ โขลกเบา ๆ พอเข้ากัน

     4. ตักใส่จานเสิร์ฟพร้อมผักสดที่เตรียมไว้

 3. ตำปลาร้าขาไก่

เพิ่มคอลลาเจนให้กับร่างกายด้วยเมนูตำปลาร้าขาไก่สักครกกันเถอะ เริ่มจากตุ๋นขาไก่ให้นุ่มแล้วคลุกเคล้ากับเครื่องส้มตำ ปรุงรสเผ็ดตามชอบ ใส่น้ำปลาร้าเพิ่มความนัว

ส่วนผสม ตำปลาร้าขาไก่

ขาไก่ 10-15 ขา (ขาอวบ ๆ)

กระเทียม 10 กลีบ

พริกชี้ฟ้าแดง 10 เม็ด

น้ำปลา 2 ทัพพี

น้ำปลาร้าต้มสุก 1 ทัพพี

น้ำมะนาว 2 ทัพพี

น้ำตาลปี๊บ 1 ทัพพี (ลดได้ตามชอบ)

มะเขือเทศสีดา (ตามชอบ)

ผักชีฝรั่ง (ตามชอบ)

วิธีทำตำปลาร้าขาไก่

     1. นำขาไก่ล้างให้สะอาด แล้วนำมาตุ๋นให้นุ่ม จากนั้นก็เตรียมขาไก่พักไว้สำหรับจะนำไปตำ

     2. ตำกระเทียมกับตำพริกให้แหลก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำมะนาว และน้ำตาลปี๊บ หั่นมะเขือเทศลงไปตามชอบ คนให้เครื่องเข้ากันดี

     3. จากนั้นก็ใส่ขาไก่ที่ตุ๋นนุ่มแล้วลงไป ใช้ทัพพีคนเบา ๆ จากนั้นก็โรยผักชีฝรั่งลงไป คนให้เข้ากัน เสร็จแล้วตักใส่จานเสิร์ฟ

4. ซุบหน่อไม้

สำหรับคนเอียน ๆ กับส้มตำ นี่เลยอยากให้ลองทำซุบหน่อไม้ เริ่มจากทำน้ำใบย่านางหรือจะหาซื้อแบบสำเร็จรูปก็ได้นะคะ หลังจากนั้นก็ต้มหน่อไม้จนสุกและใส่ในน้ำใบย่านาง ใส่เกลือป่น และน้ำปลาร้า สุดท้ายตักมาเคล้ากับเครื่องปรุง

ส่วนผสม ซุบหน่อไม้

ใบย่านาง 5-10 ใบ

หน่อไม้รวก ขูดเป็นเส้นยาว

น้ำปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะ (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)

เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

หอมแดงซอย 3 หัว

น้ำมะนาว (ปรุงรส)

น้ำปลา (ปรุงรส)

พริกป่น ตามชอบ

ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

ผักชีฝรั่งซอย 1 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำซุบหน่อไม้

     1. ขยี้ใบย่านางกับน้ำจนน้ำเปลี่ยนเป็นสีเขียวเข้ม กรองเอาเฉพาะน้ำ เทใส่หม้อ เตรียมไว้

     2. ต้มน้ำจนเดือด ใส่หน่อไม้รวกลงต้มจนน้ำเดือดอีกครั้ง ยกลงจากเตา พักทิ้งไว้จนเย็น จากนั้นบีบน้ำออกจากหน่อไม้ให้หมด แล้วใส่ลงในน้ำใบย่านางที่เตรียมไว้ ยกขึ้นตั้งไฟจนเดือด ใส่เกลือป่นและน้ำปลาร้าลงไป ต้มจนเดือด ยกลงจากเตา เตรียมไว้

     3. ตักหน่อไม้ใส่อ่างผสม ใส่หอมแดงซอย ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา พริกป่น และข้าวคั่ว คลุกเคล้าผสมให้เข้ากัน ชิมรสตามใจชอบ ใส่ผักชีฝรั่งซอย และต้นหอมซอย คลุกเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง ตักใส่จาน โรยใบสะระแหน่ พร้อมเสิร์ฟ

5. แกงหน่อไม้ใบย่านาง

จากที่เคยซื้อแกงหน่อไม้ใบย่านาง หรือแกงเปรอะ หรือแกงลาว มาหลายครั้ง แม้จะอร่อยแต่รสชาติไม่ค่อยถูกปาก ลองมาปรุงด้วยฝีมือตัวเองกันเถอะ จะใส่น้ำปลาร้าหรือไม่ใส่ก็ได้ ใส่เครื่องเคราตูม ๆ ได้เลยจ้า

ส่วนผสม แกงหน่อไม้ใบย่านาง

น้ำใบย่านาง

พริกสด

หอมแดง

ข้าวเบือ

น้ำปลาร้า

หน่อไม้

เห็ดฟาง

ชะอม

วิธีทำแกงหน่อไม้ใบย่านาง

     1. โขลกข้าวเบือให้ละเอียด และโขลกพริกสดและหอมแดงพอหยาบ

     2. เทน้ำย่านางคั้นสดใหม่ใส่หม้อ ตั้งไฟให้ร้อนแล้วใส่พริกสดกับหอมแดงที่โขลกไว้ตามลงไป พอเดือดก็ใส่น้ำปลาร้าและข้าวเบือ ปล่อยไว้ให้เดือด

     3. พอเครื่องแกงเดือดเผ็ดร้อนดีแล้ว ใส่หน่อไม้กับเห็ดฟาง ชิมรสชาติตามชอบ สุดท้ายก็ใส่ชะอม ปิดเตาเป็นอันเสร็จ

6. ลาบปลาดุกย่าง

ปลาดุกย่างกินกับข้าวเหนียวก็จืดชืดไปหน่อย จับแปลงร่างเป็นลาบปลาดุกย่างรสแซ่บก็ดูเข้าท่านะคะ ถ้าชอบแบบเปียกก็เติมน้ำต้มสุกลงไป เพิ่มความหอมจากข้าวคั่ว ผักชี ต้นหอม และใบมะกรูด

ส่วนผสม ลาบปลาดุกย่าง

ปลาดุกย่าง 1 ตัว

ข่าอ่อน เล็กน้อย

ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ (หรือตามชอบ)

มะนาว 1 ลูก

ผงชูรส (แป้งนัว) ตามชอบ

น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอม

ผักชี

ใบมะกรูด

พริกสด

ผักเคียงต่าง ๆ เช่น ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี

วิธีทำลาบปลาดุกย่าง

     1. เริ่มที่การแช่ผักไว้ก่อน แกะปลาดุกเอาแต่เนื้อ จากนั้นสับพร้อมข่าอ่อนเล็กน้อย ใส่ลงในอ่างผสม (ใครชอบแบบเปียกเติมน้ำต้มสุกลงไปสัก 1 ทัพพี)

     2. ใส่ข้าวคั่วลงไป ปรุงรสด้วยพริกป่น น้ำปลา และผงชูรส ถ้าไม่มีก็ใส่น้ำตาลปี๊บ หรือน้ำตาลทราย แค่ปลายนิ้วก้อยพอ บีบมะนาวลงไป ใส่พริกสด โรยต้นหอม ผักชี และใบมะกรูด คลุก ๆ ให้เข้ากัน กินกับข้าวเหนียวร้อน ๆ

 

7. ลาบแจ่วบองทอด

ลาบหมูทอดก็ว่าเด็ดแล้ว แต่พอมาเจอลาบแจ่วบองทอดบอกเลยว่าเด็ดยิ่งกว่า เพราะมีรสชาติของแจ่วบองรสแซ่บนัว เติมความหอมของข้าวคั่วลงไปหน่อย ปั้นเป็นก้อนกลมเล็ก ๆ พอดีคำก็กินสะดวกดีนะคะ

ส่วนผสม ลาบแจ่วบองทอด

เนื้อหมูติดมันบด 300 กรัม

แจ่วบอง 2 ช้อนโต๊ะ

ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 1 ถึง 1+1/2 ช้อนโต๊ะ (แจ่วบองมีรสเค็มอยู่แล้ว)

น้ำมะนาว 1 ลูก (ประมาณ 2+1/2 ช้อนโต๊ะ ถึง 3 ช้อนโต๊ะ)

พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ

แป้งทอดกรอบ 3 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอม (หั่นเป็นท่อนเล็ก) 1-2 ต้น

ผักชีฝรั่ง (หั่นเป็นท่อนเล็ก) 4 ก้าน

หอมแดง (หั่นบาง ๆ) 1/2 หัว (ในสูตรใช้หอมแดงแขกหัวใหญ่)

วิธีทำลาบแจ่วบองทอด

     1. ใส่ข้าวคั่ว น้ำปลา น้ำมะนาว พริกป่น และแจ่วบอง ลงในหมูบด ผสมให้เข้ากัน

     2. ใส่ผัก หอมแดง และแป้งทอดกรอบ ลงไปในส่วนผสมหมู คลุกเคล้าผสมเร็ว ๆ ให้เข้ากัน (อย่าคลุกนานมาก เดี๋ยวผักช้ำแล้วมีน้ำออกมา พอทอดแล้วน้ำมันจะกระเด็น)

     3. ปั้นส่วนเป็นก้อนกลม ๆ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 นิ้ว ถึง 1+1/2 นิ้ว หรือใหญ่กว่าลูกชิ้นขนาดทั่วไปนิดหน่อย

     4. ใส่น้ำมันลงในกระทะ นำขึ้นตั้งไฟปานกลาง รอให้น้ำมันร้อน ๆ นำลาบปั้นก้อนลงไปทอดด้วยไฟปานกลางค่อนไปทางอ่อน (ลาบจะได้ไม่ไหม้ก่อนสุก พยายามอย่ากลับบ่อยเดี๋ยวเละ ใครชอบกรอบมากก็ทอดนานหน่อย) ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียวและผักเคียง

8. ลาบหมูทอด

  มาต่อกันที่เมนูลาบหมูทอด จับหมูบดติดมันปรุงรสตามชอบ เติมข้าวคั่วและแป้งทอดกรอบ ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ แล้วเอาไปทอดจนสุก

ส่วนผสม ลาบหมูทอด

หมูติดมันบด 300 กรัม

น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

พริกป่น (ตามชอบ)

ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ

แป้งทอดกรอบ 2 ช้อนโต๊ะ

ใบมะกรูดซอย 6 ใบ

ต้นหอมซอย 2 ต้น

ผักชีฝรั่งซอย 2 ต้น

หอมแดง 5 หัว

น้ำมันพืช (สำหรับทอด)

วิธีทำลาบทอด

     1. ผสมหมูบดกับน้ำมะนาว น้ำปลา และพริกป่น ให้เข้ากัน เติมข้าวคั่วและแป้งทอดกรอบลงไปคลุกคนให้เข้ากัน

     2. ใส่ใบมะกรูดซอย ต้นหอมซอย และผักชีฝรั่งซอย ลงไปเคล้าเบา ๆ ให้เข้ากัน

     3. ปั้นลาบหมูเป็นก้อนกลม ๆ เตรียมไว้

     4. นำลาบปั้นก้อนลงไปทอดในน้ำมันร้อน ใช้ไฟกลางอ่อน รอให้สุกเองโดยไม่ต้องกลับด้าน ทอดจนเหลืองสวย ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน

     5. จัดใส่จานเสิร์ฟพร้อมผักสดตามชอบ

9. ลาบหมู

และแล้วก็เจอเมนูอาหารอีสานสุดโปรดนั่นคือ ลาบหมู สูตรนี้ใส่ตับหมูลงไปด้วย ถ้าชอบความหอมใส่หอมแดง ผักชีฝรั่ง และข้าวคั่วลงไปเน้น ๆ เลยค่ะ สุดท้ายจัดเสิร์ฟโดยใส่ใบผักกาดขาว

ส่วนผสม ลาบหมู

หมูสับ 100 กรัม (ผสมน้ำเปล่า 7 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนชา แล้วนำไปรวนพอสุก ตักใส่ชาม พักไว้)

ตับหมูต้ม 50 กรัม (ต้มพอสุกนุ่ม ไม่แข็งแห้ง)

หอมแดงซอย 3 ช้อนโต๊ะ

ผักชีฝรั่งซอย 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลาอย่างดี 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา

พริกป่น ตามชอบ

ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ

ใบมะกรูดซอยละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ (แบ่งไว้โรยหน้าตอนเสิร์ฟเล็กน้อย)

ใบสะระแหน่ เด็ดเป็นใบ สำหรับตกแต่ง

ผักกาดขาว 1 ก้าน

มะเขือเทศราชินี สำหรับเสิร์ฟ

ผักสด ตามชอบ

วิธีทำลาบหมู

     1. นำหมูรวนและตับใส่ในชามผสม ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย พริกป่น และข้าวคั่ว คลุกเคล้าให้เข้ากัน

     2. จากนั้นตามด้วยหอมแดงซอย ผักชีฝรั่ง และใบมะกรูดซอย คลุกเคล้าเบา ๆ อีกครั้ง

     3. ก่อนเสิร์ฟโรยด้วยใบมะกรูดซอยและใบสะระแหน่

10. น้ำตกหมู

ใครอยากเติมโปรตีนมาทำน้ำตกหมูรสเผ็ดโดนใจกันเถอะ ยิ่งเป็นหมูติดมันเยอะ ๆ ยิ่งอร่อยเหาะเลยเนอะ ทีเด็ดอยู่ที่ผักสมุนไพรกลิ่นหอม และข้าวคั่ว แกล้มกับผักสดยิ่งอร่อย

ส่วนผสม น้ำตกหมู

เนื้อสันคอหมู หรือคอหมูย่าง ตามชอบ หั่นเป็นชิ้น ๆ 100 กรัม

น้ำซุป 1/4 ถ้วย

พริกป่น ตามชอบ

ข้าวคั่ว 1/2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

หอมแดงซอย  1 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอมและผักชีซอย (หรือผักชีฝรั่งซอย ตามชอบ)

ใบสะระแหน่ เด็ดเป็นใบ

ผักสด

วิธีทำน้ำตกหมู

     1. ใส่น้ำซุปลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟ ใส่เนื้อหมูลงรวนพอสุก ยกลงจากเตา

     2. ใส่พริกป่น และข้าวคั่ว ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว และน้ำปลา คนผสมให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ

     3. ใส่หอมแดงซอย ต้นหอมซอย ผักชีซอย ผักชีฝรั่งซอย และใบสะระแหน่ เคล้าผสมให้เข้ากันอีกครั้ง ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมกับผักสด

ขอขอบคุณข้อมูลจากhttps://cooking.kapook.com/view231519.html